FormulaciónC4. Variegados e inclusiones: cómo evitar que se empapen o se separen
Por Alex Sevilla
La galleta que crujía en la prueba de la fábrica aparece blanda y gomosa en el pote que llega al consumidor.
El caramelo del variegado se quedó duro como hielo.
Los trozos de chocolate se fueron al fondo.
Son quejas que le caen al gerente, pero casi siempre nacen en la fórmula de la inclusión o del variegado, no en el helado base.
Una inclusión es una pieza sólida que se agrega al helado ya congelado (frutas, nueces, galletas, brownies, caramelos).
Un variegado es un jarabe o salsa que se bombea para formar vetas, cintas o remolinos.
Ninguno se mezcla con la base antes de congelar: se incorporan después del congelador continuo, con un dosificador de ingredientes y una bomba de variegado, antes del envasado.
Dosis de referencia de las inclusiones
Estas proporciones, en peso sobre el producto terminado, provienen de recetas referenciales.
Son un punto de partida que debe ajustarse al gusto y a los insumos locales.
| Inclusión | Dosis habitual (% en peso) |
|---|---|
| Productos de panadería (galletas, trozos de brownie, etc.) | 8 a 10 |
| Hojuelas de menta, almendras partidas o malvaviscos en miniatura (en base de chocolate) | 4,5 a 6 |
| Toffee triturado | 4,5 a 6 |
| Jengibre en conserva, picado | 9 |
| Pistacho picado | 5 |
| Nueces picadas (sabores de nuez) | 2,5 a 3,5 |
| Piña con nueces | 10 de piña y 3,5 de nueces |
Seis problemas y cómo prevenirlos
| Problemas | Causas | Qué hacer |
|---|---|---|
| La galleta o el brownie se ponen blandos | La humedad del helado migra hacia la pieza horneada | Recubrir la pieza con chocolate o una capa de aceite, o usar productos horneados de baja humedad. Elegir piezas con bajo punto de fusión para que sigan blandas y masticables a −12 o −18 °C |
| Las nueces se ablandan | Tratamientos con agua o humedad sin secado | Si se tratan con agua hirviendo, secarlas después durante 3 a 4 minutos a 121 a 149 °C. El tostado en aceite ayuda a mantenerlas crujientes |
| El variegado de base agua se vuelve hielo | Poco azúcar: se congela con el helado | Formularlo con azúcar suficiente para seguir sin congelar muy por debajo de la curva del helado. Si el azúcar es excesivo puede cristalizar: los jarabes de maíz ayudan a evitarlo |
| El variegado se corre o se difunde | Viscosidad insuficiente | Espesar con gomas, almidones o pectina. Los almidones son los más económicos, pero pueden tapar sabores delicados |
| El variegado de base aceite se espesa o se separa | Los jarabes con base de aceite engrosan con el tiempo antes de usarse y pueden separarse en reposo | Respetar su vida útil, que es limitada, y controlar la formulación para que el aceite no cristalice |
| Las inclusiones pesadas se van al fondo | Mucho overrun, temperatura de salida del congelador alta o pocos sólidos totales | Bajar la temperatura de salida, revisar el overrun y subir los sólidos totales. Si las piezas se pegan en el dosificador, congelarlas antes de agregarlas |
Seguridad: nueces, alérgenos y contaminación
Las nueces deben llegar sanas, limpias, sin sabor rancio, con bajo recuento de microorganismos y libres de bacterias patógenas.
Además del control higiénico en el proceso, se puede aplicar calor seco o sumergir las nueces en una solución azucarada ligeramente salada hirviendo por unos segundos.
Un sabor con nueces puede contaminar el producto siguiente si no se controla la limpieza entre productos.
Algunos fabricantes optan por la advertencia «puede contener frutos secos» en todos sus sabores, pero eso reduce el público del producto y deja sin helado a las personas alérgicas.
Planifique el orden de producción y la limpieza para evitar esa contaminación cruzada.
Lo que dice la norma venezolana
La COVENIN 2392:1997 trata los helados con agregados, de manera distinta a los que no los llevan:
- Mínimos más bajos: para el helado de crema de leche, 8 % de grasa y 30 % de sólidos totales si lleva agregados, frente a 10 % y 32 % si no los lleva.
- Cantidad mínima de sabor para poder nombrarlo: para llamar a un helado de crema de leche, cremoso o semicremoso «con…» el ingrediente, debe estar presente en no menos del 2 % del peso del producto terminado si es fruta cítrica, 6 % si son bayas, 10 % si es otra fruta, y 2 % si es chocolate o similares. Para el café, el límite lo fijan las buenas prácticas de manufactura.
- Sorbete de frutas: mínimo de 10 % en peso de fruta fresca, salvo los de frutas cítricas (mínimo 2 %) y los de fresas, moras y otras bayas (mínimo 6 %).
- Rótulo: el nombre del producto es «HELADO» seguido de la clasificación y del sabor correspondiente, indicando si el sabor es natural o artificial.
Ejemplo ilustrativo: grasa del producto con galleta (cifras hipotéticas)
Suponga un helado de crema de leche con trozos de galleta al 8 % en peso, en un pote de 1.000 g.
La base de helado cuenta con 920 g, y esa base tiene 10 % de grasa:
- Grasa que aporta la base: 920 g × 0,10 = 92 g, es decir, 9,2 % del pote.
- La norma pide 8 % de grasa como mínimo para el helado de crema de leche con agregados. Cumple.
- No cumpliría el 10 % que se exige si el producto fuera sin agregados, y por eso solo puede clasificarse como producto con agregados.
El cálculo no incluye la grasa que pueda aportar la galleta. También debe revisar que los sólidos totales y los sólidos de leche del helado completo sigan por encima de los mínimos de la norma para helados con agregados.
Y para el peso del pote, hay que contar el peso de las inclusiones y variegados, porque el overrun del helado base no puede fijarse como si fuera un helado simple. Lo explicamos en otro post de esta serie.
Lista de revisión para su próxima inclusión o variegado
- ¿Probó la pieza a la temperatura real de consumo, no recién salida del congelador?
- ¿La pieza tiene barrera contra la humedad (chocolate, aceite) o baja humedad propia?
- ¿El variegado se mantiene blando y no cristaliza a −18 °C?
- ¿Se mide la viscosidad del variegado en cada lote?
- ¿Revisó la grasa, los sólidos totales y los sólidos de leche del helado terminado, no solo de la base?
- ¿Planificó el orden de producción para controlar los alérgenos?
Si quiere desarrollar nuevos sabores para su fábrica, revise nuestros servicios o escríbanos.
Para profundizar en estos temas, revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.