FormulaciónC2. Los 03 equilibrios de una mezcla de helado
Por Alex Sevilla
Dos mezclas con el mismo costo de materia prima pueden dar resultados opuestos: una produce un helado cremoso y la otra uno duro o arenoso.
Casi siempre la diferencia no está en los ingredientes, sino en cómo se equilibran entre sí.
Equilibrar una mezcla es lograr que cada gramo de sólido y cada gota de agua tenga un papel y que nada quede «suelto».
Hay tres equilibrios que conviene revisar en cada fórmula, y una norma venezolana que fija los mínimos.
Primer equilibrio: agua y sólidos
El agua es el único componente de la mezcla que se congela.
Si queda agua libre, es decir, que ningún azúcar disuelve ni ninguna proteína o estabilizante retiene, se convierte en cristales grandes de hielo y el helado se siente áspero. Al revés, si sobran sólidos, el helado queda seco y arenoso.
Cada sólido se «ata» al agua de manera distinta: los azúcares se disuelven, las proteínas y los estabilizantes la retienen, y la grasa se dispersa en gotas muy pequeñas (emulsión).
Como referencia habitual, una mezcla de crema ronda el 64 % de agua y el 36 % de sólidos.
Un sorbete lleva más agua, del orden del 70 % o más.
Segundo equilibrio: los sólidos entre sí
No basta con tener los sólidos totales correctos. Grasa, sólidos lácteos no grasos, azúcares, estabilizantes y emulsificantes deben estar compensados entre sí.
Una regla que normalmente se aplica: cuando la grasa sube por encima del 8 al 10 %, hay que bajar los sólidos lácteos no grasos.
Si no se hace, aumentan la viscosidad y el riesgo de arenosidad, porque la lactosa del exceso de sólidos lácteos puede cristalizar en el helado terminado.
Estas son mezclas de referencia para helado duro:
| Componente (%) | Mezcla de 10 % de grasa | Mezcla de 12 % de grasa | Mezcla de 16 % de grasa |
|---|---|---|---|
| Grasa de la leche | 10,0 | 12,0 | 16,0 |
| Sólidos lácteos no grasos | 11,0 | 10,5 | 9,5 |
| Sacarosa | 10,0 | 12,0 | 16,0 |
| Sólidos de jarabe de maíz | 5,0 | 4,0 | 0 |
| Estabilizante | 0,35 | 0,30 | 0,15 |
| Emulsificante | 0,15 | 0,15 | 0 |
| Sólidos totales | 36,5 | 38,95 | 41,65 |
Observe el patrón: al subir la grasa y los sólidos totales, bajan los sólidos lácteos no grasos, el jarabe de maíz, el estabilizante y el emulsificante.
Así la viscosidad se mantiene controlada y la textura es mejor.
El emulsificante y el estabilizante varían mucho según el producto; siga la recomendación de su proveedor.
Tercer equilibrio: la temperatura a la que se sirve
Un helado equilibrado para una vitrina de heladería, que trabaja alrededor de −11 °C, resultaría demasiado duro servido desde un congelador de arcón a −18 o −20 °C.
La misma fórmula no sirve para los dos usos.
Defina primero a qué temperatura se va a comer su helado y formule hacia atrás.
Para las fábricas venezolanas, la norma COVENIN 2392:1997 exige que el helado duro en el punto de venta esté a no más de −8 °C y en cava a no más de −18 °C.
Qué exige la norma venezolana
La COVENIN 2392:1997 fija mínimos químicos para las mezclas según el tipo de helado:
| Tipo de helado | Sólidos totales (mín., %) | Grasa (mín., %) | Sólidos de leche (mín., %) |
|---|---|---|---|
| Helado de crema de leche, sin agregados | 32 | 10 | 20 |
| Helado de crema de leche, con agregados | 30 | 8 | 16 |
| Helado cremoso, sin agregados | 27 | 3,5 | 10 |
| Helado cremoso, con agregados | 25 | 3 | 7,5 |
| Helado semicremoso, sin agregados | 27 | 3 | 5 |
| Helado semicremoso, con agregados | 25 | 2,5 | 3,5 |
| Sorbete | 27 | 1 a 2 (mín. y máx.) | 1 a 5 (mín. y máx.) |
| Helado de agua | 15,5 | No aplica | No aplica |
En los tres primeros tipos: la norma permite sustituir suero de leche hasta el 25 % de los sólidos no grasos de leche.
Para helados con agregados (frutas, chocolate, galletas), los mínimos bajan porque esos agregados «diluyen» la base.
Ejemplo ilustrativo: revisar una fórmula contra la norma (cifras hipotéticas)
Tome la mezcla de 10 % de grasa de la tabla anterior para un helado de crema de leche sin agregados:
- Sólidos totales: 36,5 %. La norma pide 32 % como mínimo. Cumple, con margen.
- Grasa: 10,0 %. La norma pide 10 % como mínimo. Cumple, pero justo en el límite.
- Sólidos de leche: 10 % de grasa más 11 % de sólidos lácteos no grasos suman 21 %. La norma pide 20 %. Cumple.
- Agua: 100 − 36,5 = 63,5 %, en línea con la referencia de 64 % para una crema.
La mezcla cumple, pero la grasa no deja margen.
Si en la estandarización de la crema el lote sale con 9,8 % de grasa, ya no puede llamarse helado de crema de leche sin agregados.
Fije su meta de fórmula por encima del mínimo y mida la grasa de cada lote.
Los métodos de ensayo de la norma son COVENIN 931 y 503 para grasa, y COVENIN 932 para sólidos totales.
Categorías comerciales: dónde quiere competir
Por encima de los mínimos legales, los fabricantes se mueven entre varias calidades:
| Componente | Económico | Estándar | Premium | Súper premium |
|---|---|---|---|---|
| Grasa (%) | Mínimo legal, normalmente 8 a 10 | 10 a 12 | 12 a 15 | 15 a 18 |
| Sólidos totales (%) | Mínimo legal, normalmente 35 a 36 | 36 a 38 | 38 a 40 | Más de 40 |
| Overrun (%) | Máximo permitido | 100 a 120 | 60 a 90 | 25 a 50 |
| Costo | Bajo | Promedio | Más alto que el promedio | Alto |
Esta tabla es de referencia internacional y usa los mínimos legales de otros países.
En Venezuela los mínimos son los de la COVENIN 2392:1997 que vimos arriba.
Recuerde además que no hay un único equilibrio: un helado de chocolate, uno de licor y un sorbete de fruta necesitan cada uno su propio ajuste, aunque deban tener la misma textura al servirse.
Lista de revisión antes de aprobar una fórmula
- ¿El agua de la mezcla queda «atada» (azúcares, proteínas, estabilizantes y grasa emulsionada)?
- ¿Subió la grasa? Entonces, ¿bajó los sólidos lácteos no grasos?
- ¿Definió la temperatura de servicio y formuló para ella?
- ¿Cumple los mínimos de la COVENIN 2392:1997 para su tipo de helado, con margen sobre el límite?
- ¿Midió grasa y sólidos totales del primer lote contra la fórmula?
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