ProcesoTratamientos térmicos de la leche: qué le conviene a su fábrica
Por Alex Sevilla
La leche llega a la fábrica y, antes de convertirla en yogurt, queso o leche de consumo, hay una decisión que condiciona todo lo demás: ¿qué tratamiento térmico va a recibir? Termización, pasteurización, esterilización y UHT suenan parecidos, pero cumplen objetivos distintos.
Las cifras de este artículo son de referencia; ajústelas a su equipo y a la norma que le aplique.
Termización: bajar la carga antes de procesar
Consiste en calentar la leche a 57–68 °C durante 15 s. No higieniza: no elimina patógenos. Su meta es reducir las bacterias termosensibles, en particular las psicrótrofas y psicrófilas, que se multiplican incluso en torno a 8 °C.
Es útil cuando la leche espera antes de procesarse. Si se conserva a 2–4 °C, mantiene su calidad inicial hasta el momento del procesado. También se aplica a la materia prima del yogurt o la cuajada.
Pasteurización: tres modalidades
- Baja (LTLT): 62–65 °C durante unos 30 min.
- HTST: 72–78 °C durante al menos 15 s.
- Alta (flash): 85–90 °C durante 1–2 s.
Las tres destruyen los patógenos no esporulados, pero no las esporas. Por eso la leche pasteurizada debe mantenerse siempre refrigerada. Con HTST (High Temperature Short Time) se recomienda consumirla en unos 7 días; con pasteurización alta, la vida útil es sensiblemente mayor.
Esterilización clásica y UHT
La esterilización clásica (115–120 °C durante 15–30 min) destruye microorganismos y esporas. Da un producto estable, de 5 a 6 meses a temperatura ambiente con el envase cerrado. A cambio, hay pérdida de vitaminas B1, B12 y C, y menor disponibilidad de algunos aminoácidos.
El UHT (Ultra High Temperature) calienta a temperaturas más altas durante muy poco tiempo:
- Indirecto: unos 128 °C durante unos 20 s.
- Directo (inyección de vapor): alrededor de 150 °C durante 4–6 s.
Cuanto más corto es el calentamiento, mejor se conservan las cualidades nutritivas y organolépticas. Cerrada, la leche UHT dura unos tres a seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierta, debe ir a la nevera y consumirse en 4–6 días.
Homogeneización
Evita la separación de la nata y distribuye de forma uniforme la grasa. La leche pasa por ranuras pequeñas a alta presión y el glóbulo graso baja a ~1 µm. En los sistemas UHT directos, se hace después del tratamiento térmico.
Resumen para decidir
| Tratamiento | Condiciones de referencia | Conservación |
|---|---|---|
| Termización | 57–68 °C, 15 s | Refrigerada (2–4 °C) hasta procesar |
| Pasteurización HTST | 72–78 °C, ≥ 15 s | Refrigerada |
| Pasteurización alta | 85–90 °C, 1–2 s | Refrigerada, mayor vida útil |
| Esterilización | 115–120 °C, 15–30 min | 5–6 meses a temperatura ambiente |
| UHT | 128–150 °C, 4–20 s | ~3 meses a temperatura ambiente |
Si su producto debe viajar o almacenarse sin cadena de frío, la pasteurización no alcanza, porque no destruye esporas.
Si en cambio necesita conservar al máximo las vitaminas y el sabor, el tratamiento más corto y suave que garantice la inocuidad suele ser el mejor aliado.
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