FormulaciónQué aporta cada lácteo: calcio, proteínas y vitaminas
Por Alex Sevilla
Leche, yogurt, queso, nata y mantequilla salen del mismo punto de partida, pero a la hora de formular o de explicar un producto a un cliente no aportan lo mismo. Estos son los números de referencia que conviene tener a mano.
Qué tienen en común
Las proteínas lácteas contienen todos los aminoácidos esenciales, con alta digestibilidad y alto valor biológico.
El calcio, por su parte, es especialmente biodisponible, y en la dieta media los lácteos cubren entre el 65 % y el 75 % de la cantidad diaria recomendada.
Comparativo por 100 g
| Producto | Proteína (g) | Lípidos (g) | Calcio (mg) |
|---|---|---|---|
| Leche de vaca | 3,1 | 3,8 | 124 |
| Yogurt natural entero | 4 | 2,6 | 142 |
| Yogurt natural desnatado | 4,3 | 0,32 | 140 |
| Queso de Burgos | 14 | 14,9 | 191 |
| Queso Manchego fresco | 26 | 25,4 | 470 |
| Nata | 2,4 | 31,7 | 80 |
| Mantequilla | 0,85 | 81,1 | 15 |
Fuente: tablas de composición del Libro Blanco de los Lácteos.
Dos lecturas rápidas. Los quesos concentran proteína y calcio. La nata y la mantequilla aportan sobre todo energía, y muy poco calcio.
La grasa define el perfil de vitaminas
El contenido graso también varía por producto:
- Leche entera: 3,5 % de grasa o más.
- Semidesnatada: entre 1,5 % y 1,8 %.
- Desnatada: 0,5 % o menos.
- Yogurt, leches fermentadas y cuajada: del 1 % al 5 %.
- Quesos: del 10 % al 30 %.
Las vitaminas A y D son proporcionales a la grasa y se pierden al descremar. Por eso la leche semidesnatada y la desnatada son idóneas para enriquecer con esas vitaminas. En el caso de la vitamina D, los lácteos enteros tienen un contenido bajo, así que también son buenos candidatos para fortificar.
Del producto base al lácteo funcional
La composición de los lácteos permite incorporar ingredientes con facilidad. Entre los más usados:
- Probióticos y prebióticos (inulina, fructooligosacáridos, lactulosa).
- Calcio, mediante leche en polvo, concentrados de membrana o sales de calcio.
- Vitaminas liposolubles y ácido fólico.
- Ácidos grasos omega-3 y esteroles vegetales.
Cuántos lácteos al día
Las guías alimentarias que cita el libro proponen 2–3 raciones diarias, y 3–4 en embarazadas, adolescentes, personas mayores y deportistas.
Esa es una buena referencia para dimensionar porciones y comunicar el aporte de su producto.
Si va a declarar nutrientes o propiedades en la etiqueta, valide los valores con el análisis de su propio producto y con la norma que le aplique.
Para llevar estos números a su formulación, pruebe la calculadora de formulación.
Y revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.