M2. Por qué su cuajada queda blanda (coagulación con cuajo)

Usted agrega el cuajo, espera el tiempo de siempre y al probar la cuajada se deshace, deja suero turbio y se pierden finos. Es uno de los problemas más comunes en quesería, y conviene entender las tres fases del gel para encontrar la causa.

Las tres fases de la coagulación

1. Enzimática: la quimosina corta el enlace Phe105–Met106 de la κ-caseína. El glicomacropéptido pasa al suero y las micelas quedan sin su capa protectora.
2. Agregación: con cerca de 85 % de la κ-caseína hidrolizada, las micelas se unen por interacciones hidrofóbicas y puentes de calcio. Aparece el gel.
3. Endurecimiento y sinéresis: la red se refuerza, se contrae y empieza a salir suero.

Qué ablanda el gel

• Poco calcio soluble. La pasteurización y el frío reducen el calcio disponible. El cloruro de calcio (10–30 g por 100 L) lo repone. Un exceso, en cambio, causa amargor y textura dura.
• Calor excesivo en la leche. No pase de 75 °C en la pasteurización. Por encima de 80 °C el gel se debilita.
• Temperatura baja. El óptimo está entre 35 y 40 °C. Por debajo de 20 °C la agregación no ocurre.
• pH alto. Se cuaja a pH 6,4–6,6. Una leve preacidificación con fermento acorta el tiempo y refuerza el gel.
• Leche con poca caseína o muchas células somáticas.
• Agitación o vibraciones durante el reposo, que rompen el gel naciente.

La dosis de cuajo

La fuerza del cuajo se expresa como 1:10 000 o 1:15 000, es decir, cuántas partes de leche coagula una parte de cuajo en 40 min a 35 °C.

Con un cuajo 1:10 000, 1 000 L de leche requieren unos 100 mL para cuajar en cerca de 40 min. Para cuajar en 30–35 min se aumenta la dosis entre 20 % y 30 %.

Las guías artesanales usan dosis mayores (de 15 a 40 mL por 100 L según el queso).

Por eso lo más seguro es calibrar la dósis con el tiempo de coagulación del cuajo que usted tenga disponible. Diluya el cuajo en agua potable sin cloro y úselo en los 30 min siguientes.

Cuándo cortar

El corte se hace a 2–3 veces el tiempo de floculación, que es el que pasa entre el cuajo y los primeros copos. También puede usar la prueba de la espátula: la cuajada debe romperse limpiamente y dejar en la grieta un suero claro, verde-amarillento.

Qué hacer en la fábrica

• Registre en cada lote el tiempo de floculación, el de corte, la temperatura y el pH.
• Si el tiempo de floculación se desvía más de 10 % del histórico, revise la leche, el calcio, el fermento y el cuajo, en ese orden.
• Agite 1–2 min al agregar el cuajo y deje reposar sin vibraciones.

Si quiere profundizar, revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.