ProyectosC1. Helado artesanal, industrial y soft-serve: cuál es su negocio
Por Alex Sevilla
Cuando un dueño de fábrica nos pregunta «¿qué helado debo hacer?», casi siempre la pregunta correcta es otra: ¿a quién se lo va a vender y cómo le va a llegar?
Una paleta en un kiosco, un pote de un litro en el supermercado y una copa servida desde una máquina en un local son tres negocios distintos.
Cambian la inversión, la cadena de frío y lo que usted gana por cada litro.
Este post le ayuda a ubicar su negocio antes de comprar el primer equipo.
Tres formas de vender helado
La industria suele separar el mercado según el punto de venta y de consumo:
- Para llevar a casa: potes y tarros que se compran en supermercados y abastos, y se consumen en el hogar.
- De impulso: paletas, conos y porciones individuales que se comen en el momento, al salir de la tienda o del kiosco.
- Artesanal o de salón: helado hecho en el mismo lugar donde se vende, o vendido directamente por quien lo fabrica, como las heladerías y los vendedores ambulantes.
Así se repartían en 2010, según datos de Euromonitor que recoge el libro de Goff y Hartel:
| Categoría | Mundo: % del volumen | Mundo: % del valor | América Latina: % del volumen | América Latina: % del valor |
|---|---|---|---|---|
| Para llevar a casa | 41,9 % | 24,6 % | 44,4 % | 24,0 % |
| De impulso | 49,8 % | 52,6 % | 41,3 % | 57,5 % |
| Artesanal o de salón | 8,3 % | 22,8 % | 14,3 % | 18,5 % |
Una lectura útil para un gerente: en el mundo, el helado artesanal es apenas el 8,3 % de los litros pero el 22,8 % del dinero, es decir, cada litro vale unas 2,7 veces el promedio.
El pote para llevar a casa vende muchos litros, pero cada uno vale alrededor de 0,6 veces el promedio. Son cálculos nuestros a partir de la tabla anterior. Más volumen no siempre significa más ingreso.
Son cifras de 2010 y de todo el mundo. Sirven para orientarse, no para dimensionar la demanda de su ciudad.
Dónde cae el helado blando (soft-serve)
La norma venezolana COVENIN 2392:1997 hace una distinción que define todo el negocio.
Los helados blandos son los congelados en el sitio de expendio y suministrados al consumidor directamente desde la máquina.
Los helados duros son los elaborados y congelados en el sitio de fabricación, y luego almacenados y transportados para su venta.
La misma norma fija las temperaturas que condicionan la inversión:
- Helado blando: no más de −5 °C, con consistencia suave.
- Helado duro en el punto de venta (fijo o móvil): no más de −8 °C.
- Helado duro en cava de almacenamiento: no más de −18 °C.
- Transporte de helado duro: de modo que el producto se mantenga a no más de −16 °C.
- Mezcla líquida para helados: almacenada, transportada y comercializada a no más de 5 °C.
- Mezcla deshidratada: a no más de 35 °C, en sitios limpios y secos.
¿Qué significa esto para su fábrica?
Si vende helado duro, necesita endurecimiento, cava a −18 °C y transporte frío.
Si vende mezcla para helado blando, su producto es una mezcla pasteurizada que viaja a 5 °C: no necesita túnel de endurecimiento, y el aire lo incorpora la máquina del cliente.
El libro de Goff y Hartel señala que, en Estados Unidos, la mayoría de los comercios pequeños encuentra más económico comprar la mezcla pasteurizada que fabricarla.
La contrapartida es que la limpieza de la máquina queda en manos del cliente, y de ella depende la calidad de lo que sale con su marca.
Qué tamaño de fábrica corresponde
Un informe técnico de diseño de fábricas de helados envasados, que usamos como referencia, agrupa las instalaciones así:
| Parámetro | Micro (menos de 500 L/día) | PYME (500 a 2.000 L/día) | Mediana (más de 2.000 L/día) |
|---|---|---|---|
| Pasteurizador | Cuba de 200 a 500 L | HTST de 250 a 1.000 L/h | HTST de más de 1.000 L/h |
| Congelador continuo | 50 a 150 L/h | 150 a 600 L/h | Más de 600 L/h |
| Endurecimiento | Estático o por tandas | Banda continua | Espiral o varios niveles |
| Cámara de almacenamiento | 15 a 20 m² | 30 a 80 m² | Más de 100 m² |
| Personal operativo | 3 a 5 personas | 6 a 12 personas | Más de 15 personas |
| Potencia instalada (aprox.) | 15 a 30 kW | 40 a 120 kW | Más de 150 kW |
Son rangos de referencia habituales. Se confirman con la ingeniería de su proyecto.
Ejemplo ilustrativo: la misma mezcla, dos negocios (cifras hipotéticas)
Imagine una fábrica que prepara 1.000 L de mezcla por día.
- Negocio A, helado duro en potes: con un overrun de 100 %, el volumen se duplica y salen unos 2.000 L de helado, antes de mermas. Ese helado hay que endurecerlo y guardarlo a −18 °C o menos. En el rango PYME de la tabla, la cámara de referencia está entre 30 y 80 m².
- Negocio B, mezcla para helado blando: los mismos 1.000 L salen de la fábrica como 1.000 L de líquido pasteurizado a 5 °C o menos. El aire lo agrega la máquina del punto de venta.
El líquido es el mismo, pero la inversión en frío, endurecimiento y distribución es muy diferente.
Esos números son solo para ilustrar la lógica. El overrun lo explicamos con un cálculo completo en otro post de esta serie.
Cuatro preguntas antes de decidir
- ¿Quién compra y por qué canal? Supermercado, kioscos y neveras de impulso, heladerías propias o locales con máquina de helado blando.
- ¿Qué cadena de frío tiene o puede pagar? Cava a −18 °C y transporte a −16 °C, o solo frío a 5 °C.
- ¿Cuántos litros por día necesita vender para cubrir sus costos? Dimensione la fábrica para eso y no para el sueño más grande.
- ¿Qué producto deja más margen por litro en su canal? Ya vimos que más litros no siempre significa más ingreso.
Considere también la estacionalidad.
En Estados Unidos, la producción de julio ronda entre 1,2 y 1,3 veces el promedio mensual, y de noviembre a enero baja a un 70 u 80 % de ese promedio.
Compruebe cómo se comportan sus propias ventas antes de dimensionar el congelador y el túnel para el pico.
Si está evaluando una fábrica de helados, revise nuestros servicios o escríbanos.
Para profundizar en estos temas, revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.