M3. Fermentos para queso: mesófilos, termófilos y curva de pH

Cuando un queso sale gomoso, quebradizo o sin sabor, la causa suele estar en la acidificación. El fermento hace mucho más que bajar el pH, y por eso vale la pena elegirlo con criterio.

Qué hace el fermento

• Acidifica: transforma la lactosa en ácido láctico y baja el pH de 6,6 a 5,2–4,6. Esto solubiliza el calcio de la micela y favorece la salida de suero.
• Protege: el pH bajo y las bacteriocinas limitan a los patógenos y a la flora indeseable.
• Aporta sabor y aroma: produce diacetilo y otros compuestos, y sus enzimas descomponen péptidos en la maduración.
• Forma ojos y textura: algunas cepas generan CO₂ o exopolisacáridos.

Mesófilo o termófilo

• Mesófilos tipo O (Lactococcus lactis), de 28 a 32 °C: queso blanco, fresco y Cheddar.
• Mesófilos aromáticos (L, D, LD), de 22 a 30 °C: Gouda, Edam y quesos con ojos.
• Termófilos (Streptococcus thermophilus con Lactobacillus), de 40 a 45 °C: mozzarella y quesos duros.

La regla práctica es alinear el fermento con la temperatura de cocción de la cuajada.

Un termófilo en un queso que no se cocina no acidifica a tiempo, y un mesófilo en una cocción de 55 °C muere.

Presentaciones

• DVS (liofilizado): se inocula directo en la tina. Es más simple y reduce el riesgo de contaminación, y se conserva a −18 °C.
• Concentrado congelado: de uso directo o para preparar fermento.
• Fermento propagado: se multiplica en la fábrica, entre 0,5 % y 2 %. Es económico, pero tiene mayor riesgo de contaminación y de fagos.

La curva de pH

Como referencia para un semiduro mesófilo tipo Gouda:

• Leche cruda: 6,65–6,75
• Tras el fermento: 6,55–6,60
• Cuajado: 6,50–6,55
• Corte: 6,40–6,50
• Moldeo: 6,20–6,35
• Fin del prensado (4–6 h): 5,50–5,70
• Queso a las 24 h: 5,20–5,40

Un pH final de 5,4–5,6 da un queso elástico y corto. Cerca de 5,0 da una pasta quebradiza y pobre en minerales, porque el calcio pasó al suero.

El problema de los fagos

El síntoma típico es una acidificación lenta o nula, con cuajadas blandas y pH final alto.

Se controlan con rotación de cepas, medios protegidos, higiene CIP, áreas separadas de propagación y suero, y vigilancia de la actividad.

Qué hacer en la fábrica

• Mida la actividad de cada lote de cultivo (descenso de pH en 6 h a 30 °C) y compárela con la especificación.
• Registre la curva de pH de cada lote.
• Si necesita ayuda para elegir cultivos o diseñar la sala de propagación, puede contactarme.

Si quiere profundizar, revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.