Efluentes de la fábrica de yogurt: qué contienen, por qué contaminan y cómo se tratan

Al final del turno, la fábrica lava los tanques y las líneas. Con el agua de enjuague se van litros de yogurt, restos de leche, suero ácido y soluciones de limpieza con soda. Todo llega al colector de cloacas y parece agua sucia como cualquier otra. No lo es: un litro de leche vertida contamina, por su carga orgánica, como cientos de litros de aguas residuales domésticas. Una fábrica de yogurt vierte litros de eso cada día, y sin tratamiento previo el efecto sobre la red y sobre el ambiente es serio. Por otro lado, puede generar un cierre de la fábrica, por los entes gubernamentales que lo regulan en materia ambiental.

Por qué los efluentes lácteos contaminan

El problema no es que sean tóxicos, sino que son muy ricos en materia orgánica (proteínas, grasa y lactosa). En la red de cloacas o en el cuerpo de agua que la recibe, los microorganismos consumen esa materia orgánica y, al hacerlo, gastan el oxígeno disuelto. Sin oxígeno se producen olores, se pierde la vida acuática y se dificulta el tratamiento posterior.

Los parámetros clave son:

• DBO (demanda bioquímica de oxígeno): cuánto oxígeno consumen los microorganismos al degradar la materia orgánica.
• DQO (demanda química de oxígeno): la carga orgánica total, medida químicamente.
• Sólidos suspendidos: partículas de cuajada, fruta y fibras.
• Grasas y aceites: flotan, se adhieren a las tuberías y las obstruyen.
• pH: las soluciones de soda del CIP suben el pH y el suero ácido lo baja, y los extremos dañan las tuberías y los tratamientos biológicos.
• Nutrientes: nitrógeno y fósforo, que favorecen el crecimiento excesivo de algas en el cuerpo de agua receptor.

Como referencia, los efluentes de una fábrica de yogurt suelen tener una DBO de cientos a miles de mg/L, mucho más alta que la de aguas residuales domésticas. Son valores de orden de magnitud: los reales dependen del producto, del volumen de agua usado y de las prácticas de la fábrica, y solo se conocen midiéndolos.

De dónde salen

• Derrames y pérdidas de producto en llenado, arranque y paradas.
• Enjuague inicial de tanques, tuberías y equipos, que arrastra el producto adherido.
• Soluciones del CIP (soda y ácido) descartadas.
• Lavado de pisos, equipos y sala de envasado.
• Suero y producto rechazado o vencido vertido al desagüe.
• Purgas de caldera y de torre de enfriamiento y rechazo del sistema de tratamiento de agua (menor carga orgánica, pero con sales y químicos).
• Aguas sanitarias de baños y vestuarios, que deben ir por un circuito separado si es posible.

Primero prevenir en la fuente

La forma más barata de tratar un efluente es generar menos carga. Antes de invertir en una planta, revise:

• Recuperar producto antes del enjuague. Vaciar bien tanques y tuberías, empujar el producto con aire o agua y recoger el remanente en lugar de mandarlo al desagüe.
• Nunca verter producto vencido ni suero al desagüe. El suero y los rechazos se recogen y se destinan a alimentación animal, u otro uso autorizado.
• Usar menos agua en lavados, con boquillas de cierre automático y limpieza en seco previa.
• Reutilizar las soluciones del CIP, recirculando y reponiendo, en lugar de descartarlas después de cada ciclo.
• Separar las corrientes: aguas limpias de enfriamiento, aguas de proceso y aguas sanitarias van por circuitos distintos.
• Programar la producción para reducir el número de limpiezas (vea el artículo del blog sobre planificación de la producción).
• Medir el consumo de agua por tonelada de producto para detectar desperdicio.

Etapas de tratamiento previo antes del colector

Cuando el destino es el colector de cloacas, la fábrica debe llegar a la descarga con un efluente que cumpla los límites del reglamento y de la empresa que opera la red. Un tratamiento previo típico incluye:

1. Rejillas o tamices: retienen sólidos gruesos como pedazos de fruta, envases y trapos.
2. Trampa de grasas o flotación por aire disuelto: separa grasas y sólidos livianos.
3. Tanque de ecualización: mezcla las descargas ácidas, alcalinas y de distinta carga para entregar un efluente más uniforme; es la etapa que más suele faltar.
4. Ajuste de pH: neutralización con ácido o soda hasta el rango permitido.
5. Tratamiento biológico (si la carga lo exige): sistemas aeróbicos como lodos activados, o anaeróbicos, que degradan la materia orgánica y, en el segundo caso, generan biogás.
6. Sedimentación: separa los lodos del agua tratada.
7. Medición y muestreo en la descarga, con un punto accesible para la toma de muestras.

No siempre hacen falta todas las etapas. Una fábrica pequeña con buen control en la fuente puede cumplir con rejillas, trampa de grasas, ecualización y neutralización; una fábrica grande o con mucha carga necesitará además tratamiento biológico.

Lo correcto es dimensionar según la caracterización real del efluente, medida durante al menos una semana de producción.

Manejo de lodos y de suero

• Lodos: el tratamiento genera lodos que hay que espesar, deshidratar y disponer con un gestor autorizado. No se vierten ni se abandonan.
• Suero y remanentes de producto: se recogen aparte. Bien manejados pueden tener valor (alimento para animales); mal manejados, son la mayor carga contaminante.
• Residuos de trampas de grasa: requieren retiro periódico y disposición adecuada.

Marco normativo en Venezuela

En Venezuela, los vertidos a cuerpos de agua y a redes de cloacas se regulan, entre otras normas, por el Decreto 883, Normas para la clasificación y el control de la calidad de los cuerpos de agua y vertidos o efluentes líquidos, además de la legislación ambiental y sanitaria aplicable y los requisitos de la empresa que opera el colector de su zona. Estas normas fijan límites para parámetros como pH, DBO, DQO, sólidos, grasas y aceites.

Verifique con su asesor ambiental y con el ente operador del colector la versión vigente de la norma, los límites que se aplican a su descarga y los permisos o registros requeridos. No los incluyo aquí porque cambian y dependen de cada caso.

Costos y beneficios

• Riesgo legal: sanciones, multas o suspensión de la descarga por incumplimiento.
• Daño a la red: las grasas obstruyen tuberías y la acidez o alcalinidad extrema las corroe, lo que puede generar reclamos y costos.
• Imagen y relación con la comunidad: olores y contaminación afectan la reputación de la fábrica.
• Ahorro real: menos producto perdido, menos agua consumida y menos cargos por descarga, porque cada kilo de producto recuperado es un kilo que se vende.

Errores comunes

• Verter suero o producto vencido al desagüe. Es la mayor carga contaminante y la más fácil de evitar.
• No ecualizar. Las descargas de soda y de suero ácido llegan por separado y dañan la red o el tratamiento.
• pH sin control, con descargas fuera de rango.
• Trampa de grasas sin limpieza, que se vuelve una fuente de olor y de carga.
• Una planta de tratamiento sin operador capacitado ni mantenimiento.
• Diseñar sin medir: dimensionar el sistema sin conocer el caudal ni la carga reales.
• Mezclar aguas sanitarias e industriales sin criterio.
• Tratar el efluente y no reducir la carga en la fuente, con costos innecesarios.

Cierre práctico

Empiece con una caracterización sencilla: mida durante una semana el caudal de descarga y tome muestras para pH, DBO o DQO, sólidos y grasas.

Con esos datos sabrá cuánta carga genera su fábrica y en qué momentos, y podrá decidir qué se resuelve con mejores prácticas y qué requiere una planta de pretratamiento.

Si desea apoyo para evaluar los efluentes de su fábrica, puede escribirme por contacto.

Y para profundizar, revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.