FormulaciónC3. Edulcorantes en helado: sacarosa, glucosa, dextrosa y polioles
Por Alex Sevilla
El azúcar es el ingrediente que más se subestima en un helado.
Parece que solo sirve para endulzar, pero hace tres cosas a la vez: da dulzor, baja el punto de congelación (de eso depende que el helado sea blando o duro en el congelador) y aporta sólidos y cuerpo.
Cambiar un azúcar por otro mueve las tres cosas al mismo tiempo, y por eso conviene entender qué hace cada uno antes de tocar la fórmula.
En otro post explicamos los conceptos de POD y PAC. Aquí vamos a lo práctico: qué azúcar usar, cuánto y qué esperar.
Qué aporta cada azúcar
Se toma la sacarosa (el azúcar común) como referencia, con valor 100 tanto en dulzor (POD) como en poder anticongelante (PAC).
Estos valores de un libro de formulación de helados sirven de guía:
| Azúcar | Dulzor (POD) | Poder anticongelante (PAC) | Qué aporta en la práctica |
|---|---|---|---|
| Sacarosa | 100 | 100 | Base universal de la mezcla |
| Dextrosa | 70 | 190 | Menos dulce y mucho más blando: ablanda sin endulzar |
| Azúcar invertido | 130 | 190 | Más dulce y blando que la sacarosa |
| Fructosa | 170 | 190 | Muy dulce: permite reducir el azúcar total |
| Glucosa atomizada DE 52 | 58 | 110 | Cuerpo con dulzor moderado |
| Glucosa atomizada DE 42 | 50 | 90 | Cuerpo, menos dulce |
| Glucosa atomizada DE 21 | 10 | 20 | Casi solo cuerpo y sólidos |
| Miel | 130 | 190 | Sabor propio; ablanda |
Las tablas de POD y PAC varían un poco entre fuentes y proveedores, sobre todo en las glucosas.
Use los valores de la ficha técnica de su proveedor para calcular.
El sistema más usado: sacarosa más jarabe de maíz
El sistema tradicional combina sacarosa (10 a 12 % de la mezcla) con sólidos de jarabe de maíz (3 a 5 %).
El jarabe de maíz cuesta menos que el azúcar, mejora el cuerpo y la textura y da más estabilidad frente a la formación de hielo.
Su límite es que, en exceso, deja un sabor y una textura masticables.
El jarabe se clasifica por su grado de hidrólisis, el equivalente de dextrosa (DE):
- Conversión baja (DE 28 a 38): más cuerpo, menos dulzor.
- Conversión regular (DE 39 a 48): el punto medio habitual.
- Conversión intermedia (DE 49 a 58) y alta (DE 59 a 68): más dulces.
Al subir el DE aumentan el dulzor y el efecto anticongelante, y bajan el cuerpo y la masticabilidad. Por eso el DE y la cantidad se optimizan juntos.
Como referencia, la dulzura buscada en un helado equivale a un 13 a 16 % de sacarosa en una mezcla de 36 a 38 % de sólidos totales. El dulzor depende de cuánto edulcorante hay en el agua de la mezcla: menos agua equivale a más dulzura.
Qué pasa cuando se pasa de azúcar
- Más azúcar baja el punto de congelación: el helado se derrite más rápido y queda más blando a la misma temperatura.
- Necesita una temperatura de endurecimiento más baja para quedar firme.
- Puede reducir la capacidad de batido, especialmente importante en congeladores por tandas.
- Dulzor excesivo que tapa el sabor de la crema y de la fruta. Por el contrario, poca azúcar da un sabor plano.
La lactosa también cuenta
La lactosa de la leche aporta poco dulzor, pero baja el punto de congelación.
Además, si se concentra demasiado, cristaliza y produce arenosidad.
Ese es el problema de usar suero en polvo como fuente barata de sólidos: contiene del 72 al 73 % de lactosa y solo del 10 al 12 % de proteína, frente al 54,5 % de lactosa y el 36 % de proteína de la leche descremada en polvo.
Ahorra costo, pero agrava la arenosidad y el ablandamiento.
La norma COVENIN 2392:1997 permite suero de leche hasta el 25 % de los sólidos no grasos de leche.
Ejemplo ilustrativo: sustituir el 25 % de la sacarosa por dextrosa (cifras hipotéticas)
Suponga una mezcla de 1.000 g que lleva 140 g de sacarosa como único azúcar añadido. Se cambia el 25 % de la sacarosa por dextrosa, es decir, 35 g. Con los valores de la tabla (sacarosa = 1,00; dextrosa: dulzor 0,70 y PAC 1,90):
| Mezcla (por 1.000 g) | Azúcar añadido | Dulzor (puntos) | Poder anticongelante (puntos) |
|---|---|---|---|
| A: solo sacarosa | 140 g de sacarosa | 140 × 1,00 = 140 | 140 × 1,00 = 140 |
| B: con dextrosa | 105 g de sacarosa y 35 g de dextrosa | 105 + (35 × 0,70) = 129,5 | 105 + (35 × 1,90) = 171,5 |
El poder anticongelante sube un 22,5 % (de 140 a 171,5) y el dulzor baja un 7,5 % (de 140 a 129,5).
El resultado es un helado más blando a la temperatura del congelador, con cristales de hielo más finos, y algo menos dulce.
Si necesita recuperar el dulzor, habrá que subir la sacarosa, lo que vuelve a subir el PAC y los sólidos.
El cálculo solo cuenta los azúcares añadidos: la lactosa de la leche y otros sólidos también bajan el punto de congelación, y por eso la fórmula completa debe calcularse con todos los ingredientes.
Si quiere un helado sin azúcar o reducido
Para productos «sin azúcar» se usan alcoholes de azúcar (polioles, como sorbitol o maltitol) y edulcorantes de alta intensidad.
La norma COVENIN 2392:1997 permite sacarina, aspartamo y otros aprobados por la autoridad sanitaria (5.1.3.7), y agentes de relleno como carbohidratos complejos para regular el contenido calórico (5.1.3.8).
Un edulcorante de alta intensidad aporta dulzor, pero no cuerpo ni sólidos ni efecto anticongelante, y por eso se combina con un agente de relleno y se reformula toda la mezcla.
Lista de revisión de su sistema de edulcorantes
- ¿Conoce el dulzor y el PAC de cada azúcar de su fórmula, según la ficha de su proveedor?
- ¿La suma de dulzor está en el rango que busca (equivalente a 13 a 16 % de sacarosa)?
- ¿Revisó la temperatura de endurecimiento y de servicio después de cambiar un azúcar?
- ¿Cuánta lactosa aportan sus polvos lácteos y el suero?
- ¿Sus edulcorantes están dentro de la lista permitida por la COVENIN 2392:1997?
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