Cultivos Lyopro para yogurt: Y, Y-M y Y Mild, ¿cuál elegir?

Dos fábricas compran la misma leche, usan la misma formulación y el mismo proceso, y aun así su yogurt no sabe igual. Una vende un yogurt suave y cremoso; la otra, uno más ácido y con más carácter. Muchas veces la diferencia está en una sola decisión: el cultivo.

Lyopro, de Codex-ing, ofrece varias referencias para yogurt: Y, Y-M y Y Mild, cada una con su versión «+». Los nombres confunden, pero la lógica es sencilla.

Qué tienen en común

• Son cultivos liofilizados de inoculación directa (DVI): se añaden a la leche en la tina, sin preparar fermento madre.
• Todos llevan Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, las dos bacterias que definen al yogurt.
• Incluyen cepas productoras de exopolisacáridos (EPS), que aportan cremosidad y consistencia.
• Sirven para yogurt firme, batido y bebible.
• Se incuban entre 38 y 43 °C, con una dosis de referencia de 10 CXU por cada 100 litros de leche.

Qué significa el «+»

Una referencia con «+» es la misma versión base con cepas probióticas añadidas: Lactobacillus acidophilus y una bifidobacteria. Y+ es Y con probióticos, Y-M+ es Y-M con probióticos, y Y Mild+ es Y Mild con probióticos.

El «+» define si su yogurt puede presentarse como yogurt con probióticos. El perfil de acidez y textura lo define la versión base.

Las tres familias

Y: sabor medio, de fermentación rápida

Es la referencia más equilibrada. Acidifica rápido, da un sabor medio y una textura cremosa, y el fabricante la describe como apta para yogurt tipo griego o bebible. En la prueba de laboratorio del fabricante llega a pH 4,55 a las 4 horas. Se conserva 2 años a −18 °C.

Y-M: la versión de sabor más ácido

Tiene la misma velocidad de acidificación y la misma viscosidad que Y, pero con un perfil de sabor más ácido. Es la opción para un yogurt con carácter.

Y Mild: suave y cremoso

Acidifica a un ritmo medio y da un sabor extra suave. Sus cepas de EPS de estructura corta mejoran la textura y la sensación en boca y reducen la sinéresis (el suero que suelta el yogurt). Según el fabricante, permite una calidad superior sin añadir estabilizantes. En la prueba de laboratorio llega a pH 4,56 a las 6 horas. Se conserva 20 meses a −18 °C.

Comparación rápida

Calificaciones del folleto de Codex-ing.

¿Cuál usar?

• Yogurt convencional, de sabor medio y fermentación ágil: Y.
• Yogurt con sabor más ácido y marcado: Y-M.
• Yogurt suave y cremoso, de gama premium, o que busca reducir estabilizantes: Y Mild.
• Yogurt con probióticos: la versión «+» de la que haya elegido.

Hay una consecuencia de fábrica que conviene tener presente: en la prueba del fabricante, “Y” llegó a pH 4,6 unas 2 horas antes que “Y Mild”. Si su fábrica fermenta por lotes, ese tiempo se traduce en la ocupación de los tanques de fermentación y en cuántos lotes saca por turno.

Cómo usarlos bien

• Si el sobre estuvo congelado, déjelo 30 minutos a temperatura ambiente antes de abrirlo.
• Añádalo directamente a la leche en la tina o tanque, con agitación. Funciona mejor si la leche no tiene espuma.
• Guárdelo a −18 °C.
• La dosis es una guía: puede ajustarse según su tecnología y la calidad de la leche.
• Hay rotaciones anti-fago disponibles, útiles si fermenta a diario.

La línea incluye otras referencias, como Y Suave y Y Med, también con versión «+». Si necesita ayuda para elegir el cultivo de su producto, escríbanos.

Y para profundizar, revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.