M4. Cómo controlar la humedad de su queso (grano, cocción y prensado)

La humedad define la textura, la vida útil, la clasificación del queso y, además, el rendimiento.

Se fija en buena parte entre el corte de la cuajada y el prensado, y casi siempre se corrige con ajustes pequeños.

El tamaño del grano

Cuanto más fino es el grano, mayor es la superficie de salida del suero y más seco queda el queso:

• Arroz (2–5 mm): quesos duros, con 30–34 % de humedad.
• Maíz o avellana (6–8 mm): semiduros, con 40–43 %.
• Nuez (10–15 mm): frescos y blandos, con 52–60 %.

Después del corte deje reposar 3–5 min para que el grano forme película y no se rompa.

Agitación y cocción

Agite suave al inicio y aumente de forma progresiva. La cocción se hace subiendo 1 °C cada 2–3 min. Un calentamiento rápido forma una costra en el grano y atrapa suero en su interior.

Como referencia, la temperatura final es de 32–36 °C en frescos, 36–40 °C en semiduros y 52–56 °C en duros.

Lavado de la cuajada

En semiduros se retira entre 25 % y 30 % del suero y se repone con agua potable caliente (55–65 °C).

Se reduce la lactosa disponible, se controla la acidificación y se evita la sobreacidificación.

Desuerado y moldeo

Evite que la cuajada se enfríe y se apelmace. El tiempo entre el fin de la agitación y el llenado de moldes debe quedar por debajo de 20 min.

En semiduros, un prepresado de 10–15 min bajo el suero elimina aire y suelda los granos.

Prensado por etapas

• Frescos: 0,1–0,5 bar durante 1–3 h.
• Semiduros: 0,5–2 bar en etapas, durante 2–6 h.
• Duros: 1–3 bar o peso propio, durante 12–24 h.

Empiece con baja presión. Una presión alta al inicio cierra la superficie, retiene suero y favorece defectos de textura. Los valores son de partida y se ajustan según la prensa y el tamaño de la pieza.

Pasta hilada

La cuajada se deja acidificar hasta pH 5,1–5,3, se corta en trozos y se trabaja en agua a 75–85 °C hasta que la masa alcanza 57–60 °C.

La prueba de hilado es sencilla: una porción en agua a 80 °C debe estirar en hilos largos y brillantes.

Qué hacer en la fábrica

• Si el queso sale húmedo, revise primero el tamaño del grano y el tiempo de agitación.
• Si sale seco o con costra, revise la velocidad de calentamiento.
• Anote la humedad de cada lote. La meta debe ser la del producto, con ±1 punto de tolerancia.

Para ayuda en la selección de equipos o la optimización de su línea, vea los servicios.

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