Cómo apilar yogurt sin aplastar los vasos ni romper la cadena de frío

El yogurt sale bien de la línea, pero al llegar al supermercado los vasos del fondo de las cajas o cestas están aplastados, las cajas o cestas de abajo del pallet se deformaron y algunos vasos llegaron tibios. Nada de eso se debe a la fórmula o al vaso: es un problema de empaque secundario, apilado y cadena de frío.

Qué es el empaque secundario

Es todo lo que agrupa y protege los vasos después del envasado: cestas, gaveras, cajas de cartón corrugado, bandejas, film y pallets. Su trabajo son tres cosas: proteger, mantener el frío y facilitar el manejo.

Opciones de agrupación

Resistencia al apilado

Los vasos del fondo soportan el peso de todo lo que hay encima. Para no aplastarlos:

• Diseñe la caja para que soporte el peso, no el vaso. Que el cartón sea el que reciba la carga vertical.
• Pida al proveedor de cajas el ensayo de resistencia a la compresión y la información sobre su comportamiento en ambientes fríos y húmedos.
• La humedad de la cava debilita el cartón, y la carga que soporta en seco no es la que soporta después de días de refrigeración. Pruebe las cajas en las condiciones reales.
• Límite de altura de apilado: defínalo con base en la prueba y no en la costumbre.
• Cajas ventiladas o con separadores cuando el vaso o el formato lo requieran (ver diseño del vaso para yogurt firme y del vaso individual al formato familiar).

Paletizado

• Patrón de estiba que trabe las cajas o cestas entre sí, con las esquinas alineadas para que carguen el peso.
• Esquineros y film estirable para estabilizar la carga.
• Pallet en buen estado, con dimensiones acordes con el transporte y el almacén.
• Altura total del pallet compatible con la cava y con el camión.
• Etiqueta de pallet con producto, lote y fecha (ver codificación y trazabilidad).

La cadena de frío empieza antes del pallet

Un error frecuente es encajonar y paletizar producto que todavía está tibio. En el yogurt firme, que sale de la cámara de fermentación y debe bajar a 4 o 5 °C, o en cualquier producto que no llegó a la temperatura, el centro del pallet puede tardar mucho en enfriarse porque las cajas o cestas cerradas y el film aíslan.

• Enfríe el producto antes de encajonar, o use un túnel o una cava de enfriamiento previo.
• Deje circulación de aire entre pallets y con las paredes de la cava.
• Mida la temperatura del producto, no solo la del aire. Use un termómetro de sonda o registradores dentro del pallet.
• No reciba ni cargue producto tibio en el almacén refrigerado, porque sube la temperatura de todo lo demás.

Transporte y despacho

• Preenfrie el camión: el furgón debe estar a temperatura antes de cargar.
• Muelle refrigerado o carga rápida, con la puerta abierta el menor tiempo posible.
• Registradores de temperatura dentro de la carga, que documenten el viaje.
• Rotación FEFO: primero sale lo que primero vence.
• Instrucciones claras al transportista y al cliente sobre la altura de apilado y la temperatura de almacenamiento.

Errores comunes

• Encajonar producto caliente y perder el control del enfriamiento.
• Cajas y cestas que solo se prueban en seco.
• Apilar por encima de lo que aguanta el diseño.
• Pallets pegados a las paredes o entre sí, sin flujo de aire.
• No medir la temperatura del producto al despachar.
• Camiones sin enfriamiento y cargas muy lentas.
• No documentar la temperatura durante el transporte.
• Ignorar el costo de mermas por aplastamiento al comparar cajas o empaques secundarios (ver costo real del envase de un yogurt).

Cierre práctico

Haga una prueba con un pallet de su producto: colóquelo en la cava con registradores de temperatura en el centro y en la periferia, y mida cuánto tarda en llegar a la temperatura objetivo.

Después revise cuántos vasos del fondo llegaron dañados a un cliente.

Con esos dos datos sabrá si su empaque secundario y su enfriamiento están funcionando.

Si desea apoyo para revisar el empaque y la logística de frío de su fábrica, puede escribirme por contacto. Y para profundizar, revise los módulos de capacitación en la sección Guías digitales.