Antes de desarrollar un Yogurt nuevo: las 3 respuestas que debe tener listas

Es una llamada frecuente: "Quiero sacar un Yogurt como el que vi en el supermercado, ¿cuánto tarda y cuánto cuesta?". La pregunta es razonable, pero sin más datos cualquier consultor tendría que adivinar. Un Yogurt firme y un batido, un descremado y uno cremoso, un Yogurt con proteína añadida y uno tradicional son productos distintos, con recetas, procesos y costos distintos.

La buena noticia es que casi todo se resuelve con tres respuestas. Si las tiene claras antes de la primera reunión, el desarrollo arranca con rumbo y usted ahorra tiempo y dinero.

1. ¿Qué nivel de innovación busca?

Es la pregunta que define el alcance del trabajo. Hay tres casos:

• Yogurt nuevo: es un producto nuevo para su empresa o para el mercado. Hay que desarrollar receta, proceso y, muchas veces, empaque.
• Mejora de un Yogurt existente: modificar el desempeño, la funcionalidad, una variante, el empaque y/o el proceso de un producto que ya comercializa.
• Reducción de costos: el consumidor no debe notar el cambio en ninguno de los atributos del producto.

Cada caso implica pruebas y riesgos diferentes. Reducir costos sin que se note es, con frecuencia, más exigente que crear un producto desde cero.

2. ¿Cuál es su concepto ganador?

Es la descripción detallada del Yogurt que quiere ofrecer, tal como lo imagina el consumidor. Conviene responder tres cosas:

• Atributos diferenciadores: textura, cremosidad, sabor, aroma, nivel de dulzor y consistencia.
• Beneficios nutricionales y funcionales: aporte de proteínas u otros nutrientes, y el tipo de beneficio que quiere comunicar (digestivo, muscular, bajas calorias, sin lactosa, etc.).
• Referencia del mercado: un producto comercial que se parezca a lo que busca. Con él se analiza la competencia y se deformula la receta (ingeniería inversa). También sirve como referencia de comparación al validar los prototipos.

3. ¿Qué requerimientos específicos tiene?

Son las decisiones concretas que usted ya tomó, o que su fábrica le impone:

• Tipo de leche: fresca, en polvo o una combinación, según los equipos que se tengan.
• Contenido de grasa: entero, semidescremado o descremado.
• Aporte de proteínas: normal o fortificado.
• Endulzamiento: azúcar, edulcorantes o ninguno.
• Tamaño de la porción y del envase.
• Variedad de sabores y colores.

Si no tiene definido alguno de estos puntos, no es un problema: un buen consultor le ayuda a decidirlo. Lo importante es saber cuáles son las decisiones pendientes.

Un ejemplo, sin cifras

Imagine que una empresa con Yogurt batido bebible en su portafolio quiere sumar un Yogurt firme, en variantes: natural, dulce y con frutas, para comer con cuchara.

• Nivel de innovación: producto nuevo para la empresa.
• Concepto ganador: consistencia firme, sabor dulce sin edulcorantes, sin grasa y con un aporte alto de proteína. La referencia es un Yogurt firme comercial de características parecidas.
• Requerimientos: leche en polvo descremada más un concentrado de proteína, azúcar como único endulzante, frutas: fresa y melocotón, y una porción individual.

Con esa información, el consultor ya puede plantear el camino a seguir. La leche descremada da el producto sin grasa, el concentrado de proteína aporta cuerpo y beneficios de salud muscular, y el azúcar brinda el dulzor. Al ser un Yogurt firme, se envasa justo después de inocular y fermenta dentro del envase.

Cómo se valida el resultado

Una fórmula sobre el papel no es un producto terminado. El camino habitual tiene cuatro pasos:

1. Prototipos elaborados con protocolo: temperaturas, tiempos y lista de ingredientes con sus cantidades correctas. Especificaciones de ingredientes y producto terminado, que cumple normas vigentes.
2. Panel de expertos que compara desempeño y atributos contra la referencia, con los cuestionarios de evaluación.
3. Pruebas con consumidores para confirmar que se cumple el concepto.
4. Pruebas industriales para verificar que el resultado se repite en la fábrica.

Lista de verificación para su primera reunión

Antes de contactar a su consultor, revise si puede responder cada punto:

• Definir si es un Yogurt nuevo, una mejora o una reducción de costos.
• Describir el concepto: textura, sabor, dulzor y consistencia esperados.
• Se tiene un producto de referencia del mercado (marca, sabor y presentación).
• Definir los beneficios nutricionales o funcionales que quiere comunicar.
• Qué tipo de leche le conviene utilizar: fresca, en polvo o ambas.
• Establecer el contenido de grasa: cremoso, entero, semidescremado o descremado.
• Decidir si el Yogurt será normal o fortificado con proteínas.
• Definir el endulzamiento: azúcar, edulcorantes, ambos o ninguno.
• Definir el tamaño de la porción y del envase.
• Tener claros los sabores y colores que quiere lanzar.
• Conocer los equipos que se tienen en fábrica: tanques de mezcla, pasteurización, tanques de fermentación y envasado. Disponibilidad de servicios y espacio.

Si le faltan respuestas, no espere a tenerlas todas: la primera reunión sirve justamente para completarlas. Si quiere avanzar, puede contactarme o conocer los servicios de desarrollo de producto. Tambien se dispone de módulos de formación técnica en estos temas, en la sección de Guias técnicas.